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Faire l’andouille, c’est du sérieux !

Ichi i faut raviser d’su ches ardoises pour minger ! Effectivement, pendues au magnifique plafond, des ardoises d’écolier annoncent les spécialités de la maison : jambette, os à moelle, blanquette de veau à l’andouille. D’autres messages à la craie, près du comptoir, incitent à la réflexion philosophique. « Ne craignez pas d’être lent, craignez seulement d’être à l’arrêt », dit le proverbe chinois. Ici le patron n’arrête jamais. Un retraité qui a choisi d’attaquer une nouvelle vie. « Je m’amuse » dit-il, sans oublier de transmettre son savoir aux jeunes, « on a créé quatre emplois ». Ici, nous sommes à « L’estaminet de l’andouiller », place du Marché à Douriez, village bercé par l’Authie, entre Somme et Pas-de-Calais.

« On va faire une pitite blaquée, lance Michel Vasseur en allumant la grande cheminée, pour se sentir vraiment chez soi. » Au propre comme au figuré, la chaleur est vite au rendez-vous. M. Vasseur parle beaucoup… Bonne langue acquise sur les marchés sans doute. Durant trente-neuf années, il a été un boucher-charcutier réputé de la place de Montreuil. Traiteur aussi, un amoureux du beau et du bon. Il prend sa retraite en 1999 et s’installe à Douriez, le pays de sa femme. « Je m’ennuyais, avoue-t-il, même avec le jardin de mille mètres carrés de ma belle-mère. » Alors quand il apprend la fermeture du café du village, on ne le tient plus ! Il achète et entreprend de gros travaux, pour retrouver par exemple les murs d’origine de cette belle maison du XVIIe siècle.
L’ancienne épicerie (qui fit hôtel aussi) de la vallée de l’Authie se transforme en estaminet flamand. « Estaminet de l’andouiller », pour faire référence à la ramification du merrain des bois des cervidés, mais aussi – et surtout – à l’andouille. Michel Vasseur est un spécialiste. Car l’ancien boucher a vite décidé de « faire à manger » dans son estaminet, « ce qu’on ne trouve pas ailleurs, et uniquement des produits du terroir ». Troquant couteaux contre fourneaux, le champion de la crépinette d’andouille au pied de porc trouve rapidement ses marques ; son établissement, ouvert en 2003, fait recette. « J’ai une grosse clientèle anglaise appréciant cette vallée de l’Authie qui a gardé son caractère sauvage, j’ai eu aussi des Russes ! » lance le patron - 64 ans et une énergie de gamin. Quittant la cheminée, il se dirige vers la cave où il envisage de vendre des produits du terroir… « Après je verrai s’il n’y a pas moyen de faire un beau jardin dans la pâture. » Michel Vasseur offre un bel éloge de cette lenteur qui permet d’avancer.

L’Authie est là tout près, derrière ce beau manoir ! À cent mètres là-bas, c’est le département de la Somme. Beaucoup de touristes empruntent cette route qui va d’Auxi-le-Château à Berck. » La départementale 119 suit en effet le cours de l’Authie : Gennes-Ivergny et son manoir, Labroye, Tollent, Raye-sur-Authie, Douriez, Maintenay et son moulin… Été comme hiver, les paysages sont sublimes, « Authie-entiques ». Michel Vasseur sait pertinemment que le succès de son estaminet est lié aux charmes de Douriez. Beauté dont est conscient l’office de tourisme des 7 Vallées : « pour l’été 2006, nous envisageons de mettre en place une petite boucle pédestre, au départ de l’estaminet », explique Michel Denis, directeur de l’office. Douriez vaut le coup d’œil : une collégiale des XVe et XVIe siècles, le « lourd bâtiment de brique » des années vingt qui a remplacé le moulin à aubes. Un village de presque trois cents âmes où le boulanger, et cela fait rire aux éclats nos deux maîtres ès andouille, s’appelle Marcel… Cochon !

« Nous sommes les deux plus belles andouilles du pays des 7 Vallées » s’exclament Michel Vasseur et Jean-Claude Manier. Nos deux boute-en-train se connaissent depuis longtemps : les marchés, les concours… Ah ces concours dans les salons et foires ! Cette année, Jean-Claude a décroché une médaille d’or « du meilleur pâté de tête », l’argent pour son andouille de campagne et le bronze pour une terrine d’andouillette au groin de porc. Du beau, du bon. Saucisson sec, saucisse à la chicorée, charcuterie au sel de Guérande et fumée à la cendre de hêtre : le boucher-charcutier, originaire de Rue dans la Somme et installé depuis 1977 à Marconnelle – 1 645, route départementale 349 –, mise sur les produits du terroir de grande qualité « avec les viandes locales », avec ses propres stérilisations.
Rens. Évelyne et Jean-Claude Manier
Tél. 03 21 86 80 97



L'Écho du Pas-de-Calais n°70
Décembre 2005

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V. 9 octobre, Saint-Omer : quatuor avec piano, avec Jean-François Heisser
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