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Du hareng fumé comme on n’en fait presque plus

Créée en 1970, l’entreprise Jean-Claude David concilie à merveille innovation et tradition autour des produits de la mer. Si une de ses salades originales, « saumon des Highlands et charlottes marinés à la crème moutardée » lui a permis de décrocher le prix « produit plaisir » du récent premier concours de l’innovation agroalimentaire en Nord - Pas-de-Calais, elle reste une référence dans le domaine du salage et fumage « à l’ancienne » du hareng entre autres.

Faut-il le rappeler, Boulogne-sur-Mer est le premier centre européen de transformation, de commercialisation et de distribution des produits de la mer, avec plus de 300 000 tonnes par an ! Dans ce fourmillement, les sociétés de salaisons se sont fait une place. Parmi elles, une ne fait pas tout à fait comme les autres… C’est la société Jean-Claude David, managée depuis trois ans par Hervé Diers. Son petit truc en plus, c’est la « tradition », les valeurs artisanales. Des valeurs qui, on le sait, sont plébiscitées par les consommateurs. « Mais nous n’avons rien inventé », rappelle le gérant. La technique de salage et de fumage du hareng, spécialité historique de l’entreprise, est en effet héritée des Grecs et des Égyptiens.
La méthode permet de conserver plusieurs mois le poisson, ce qui est indispensable dans le cas du hareng qui n’est pêché qu’une fois par an, mi-novembre, au large de Boulogne. De retour de mer, les pêcheurs livrent soixante tonnes à la société David.
Le poisson entier est salé au sel sec, stocké plusieurs mois dans les cuves puis dessalé au fur et à mesure des besoins. « Il faut environ huit mois pour écouler notre stock », précise Hervé Diers. Après un dessalage qui dure deux jours, le hareng est embroché pour être fumé. C’est à ce niveau qu’interviennent les différences avec la concurrence…

« Le secret du temple »
Première différence : le choix du fumage, vertical plutôt qu’horizontal, dans des fours à bois plutôt qu’électriques. Quand on pénètre avec lui dans la salle des fours, Hervé Diers ne cache pas sa fierté : « c’est ici que se trouve le secret du temple. On maîtrise l’art du poisson, du sel et du feu ». Les établissements J.-C. David sont en effet les seuls en France à être exclusivement équipés de fours à l’ancienne ! Le poisson y est exposé à la fumée froide (30 °C) qui laisse le poisson mi-cuit, contrairement au fumage à chaud (60 à 80 °C) qui fume le poisson et le cuit à la fois. Harengs entiers ou en filets sont donc embrochés avec leur peau et suspendus verticalement, de manière à être fumés sous toutes les faces. La chair ainsi tendue et allongée laisse mieux s’échapper l’exsudat (liquide organique superflu). Le maître fumeur de J.-C. David utilise exclusivement de la sciure, des copeaux et des bûches de chêne, jouant avec les conditions atmosphériques pour réguler les feux et assurer un fumage lent tout en douceur, en veillant à maintenir la température et le taux d’humidité voulus. L’essence du bois de chêne va au fil des heures imprégner lentement et naturellement les chairs pour donner au poisson son parfum si particulier.
Autre différence majeure avec les salaisons classiques : le temps de fumage, « chez nous, il s’effectue entre 24 et 48 heures soit environ six fois plus longtemps que dans les fours modernes à cellules électriques équipés de ventilation », indique Hervé Diers. Après cette opération, le filet de hareng est débarrassé de sa peau. Le dos du poisson laisse alors apparaître une couleur argentée. Gage de son mode de fumage, un trou au sommet de chaque filet certifie la méthode employée.

Haut de gamme
Placé sur le segment haut de gamme des salaisons de la mer – environ 10 % du marché –, la société revendique une qualité irréprochable pour ses harengs, mais aussi pour ses saumons et haddocks, les deux autres poissons traités dans l’usine. Les produits J.-C. David sont certes plus chers, « nos prix sont 20 à 30 % plus élevés », confirme Hervé Diers, « mais nous avons le souci de la perfection ! » D’où une clientèle bien développée dans le circuit des hôtels et restaurants. Depuis son arrivée en 2001, le nouveau chef d’entreprise n’a pas ménagé ses efforts pour gagner des clients. Le marketing a été repensé et, parallèlement, Hervé Diers a diversifié l’offre en créant des produits transformés (soupes, plats cuisinés, salades de la mer…), dont la fabrication est sous-traitée. Les résultats n’ont pas tardé : le chiffre d’affaires de la société s’est amélioré de 23 % en trois ans. Les établissements David, qui emploient 18 salariés, produisent 350 tonnes à l’année. De quoi vous donner l’occasion de goûter, pourquoi pas, un de ces filets de hareng fumés « à l’ancienne ». Vos papilles gustatives vous diront alors si c’est meilleur…



L'Écho du Pas-de-Calais n°60
Décembre 2004

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