La coquille Saint-Jacques

La saison de pêche de cette star a démarré. De la mer à l’assiette, l’organisation est sans faille, rapide et bien rodée. Reste au consommateur, à l’instar de nos grands restaurateurs de la Côte d’Opale, le plaisir de la mariner, la poêler, la pocher ou l’envelopper de papillote, au gré de ses envies et de son imagination.

La coquille Saint-Jacques répond à la douce appellation de Pecten maximus : mollusque bivalve à coquilles asymétriques, de la famille des pectinidés, hermaphrodites. C’est donc, pour moitié, une femelle et pour l’autre moitié, un mâle ; pour moitié un minéral, et pour l’autre, un animal (quand elle ne joue pas au végétal en se parant complètement d’algues). Sans compter que madame (ou monsieur) est aussi capricieuse, et choisit son lieu de vie : il se trouve qu’elle apprécie particulièrement notre région de la Manche, le gisement y représente la moitié de la production française. Et puis, Madame a le bon goût d’y former son corail^* très tôt en saison, c’est-à-dire dès novembre, alors qu’à Saint-Brieuc, elle ne devient coraillée qu’en mars.

La drague pour pêcher
La pêche de la coquille Saint-Jacques s’effectue à bord de coquillards (il en existe 8 à Boulogne). En 2001, ce sont 450 tonnes de coquilles rouges, brunes, voire roses ou tachetées, de plus de 10 cm, qui ont rejoint la terre ferme. La façon de les amadouer ? C’est la drague ! Une drague des plus terre à terre, car il faut entendre par là, une sorte de herse traînée sur les fonds marins et couplée à un filet. La coquille vit dans le sable et ce n’est pas l’originalité de son déplacement (elle recule « en jouant des castagnettes ») qui lui épargnera la capture. « Depuis cinq ans, nous avons une augmentation du nombre de coquilles » explique J.-P. Pollet, mareyeur, « mais des quotas sont fixés par bateau et par homme embarqué. Parfois, la pêche est impossible quand les creux atteignent trois mètres et plus. Autrement, les gars partent souvent pour 48 heures, car il faut 5 à 6 heures pour atteindre les bancs ».

Vendue à la criée
La production est vendue à la criée de Boulogne. C’est un système d’enchères dégressives, géré par la chambre de commerce et d’industrie. Tout se fait dans la discrétion : aucune de nos dames coquilles, ni aucun collègue poisson d’ailleurs, n’accepterait de défiler devant les acheteurs ! Un crieur et un marqueur, au bureau « petite marée », règlent leur sort rapidement, le plus souvent avant 7 heures du matin ; à moins que, les moyens modernes aidant, elles ne soient déjà vendues avant même d’être débarquées. Elles partent alors, encore vivantes et sans attendre, pour les grandes villes de France principalement. Mais on les retrouve aussi, en moins de 24 heures, à… Compostelle par exemple, ou en Italie, qui les préfère décoquillées : n’est gardée que la noix, ou la noix accrochée à la coquille bombée. Il faut dire qu’elles sont convoitées, ces coquilles. Une vingtaine de mareyeurs s’occupent de leur commerce à Boulogne. Riches en minéraux, oligoéléments et vitamines du groupe B, pauvres en lipides, elles sont une source de protéines raffinée, qui s’accommode très facilement avec l’endive, la ratte du Touquet, ou tout simplement au naturel !

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